• Emanuele Bernabei

Che cos'è lo Specialty Coffee?


caffè non selezionato VS caffè selezionato


Pensate davvero che tutti i caffè siano uguali?


Oggi vogliamo fare chiarezza ed aiutare il consumatore ad acquistare con maggiore consapevolezza il proprio caffè. Nell'immagine due caffè, entrambi provenienti dallo stesso paese e stessa regione. Uno con problematiche della materia prima (chiamati difetti) e l'altro no. Quale scegliereste?



Perché dovremmo bere caffè Specialty?


Conoscere la provenienza: Chi non vorrebbe sapere cosa sta bevendo o mangiando quando acquista un determinato prodotto? Nello Specialty Coffee, il consumatore, può conoscere l’etichetta e provenienza del caffè che andrà a bere, e quindi conoscere i dettagli di ciò che troverà nel pacchetto di caffè, come il paese, la regione, il produttore, la specie e varietà botanica, l’altitudine, il metodo di lavorazione. Dunque una maggiore trasparenza. Pensate che nei caffè commerciali è sufficiente indicare per legge “Contiene caffè torrefatto in grani”, non credete che sia poco esaustiva come indicazione?


Freschezza: Normalmente con lo Specialty Coffee si ha la garanzia di acquistare un prodotto fresco di tostatura. Sarà comunque possibile riscontrare la data di tostatura sul pacchetto (cosa che nei caffè commerciali difficilmente troverete).


Sano e Buono: Essendo migliore la selezione della materia prima e l’attenzione della lavorazione di tutta la filiera, considerando anche l'assenza dei difetti, sarà sicuramente più buono e sano. Il Caffè Specialty è sicuramente meno amaro (perché non tostato sino a raggiungere alti livelli di combustione), con possibilità di portare sapori diversi da quelli abituali: oltre ai sapori caldi di cioccolato, nocciola e caramello è possibile, in base all’origine, oltre che alla tostatura, individuare sapori fruttati e floreali, con meno o più acidità.


Quando nasce il concetto di Specialty Coffee?


Il termine Specialty Coffee è nato negli anni 70’ (1974 con esattezza) negli Stati Uniti. La prima persona ad utilizzarlo è stata Erna Knutsen, una torrefattrice, e ne fece uso quando scrisse un articolo per una rivista statunitense, “Tea & Coffee Trade Journal”, descrivendo così quei caffè dai sapori unici, prodotti in aree geografiche con speciali microclimi. Erna dunque fu tra i primi ad accorgersi che il caffè, rispetto all’idea di gusto standard di caffè data dalle commodities, potesse avere sapori diversi ed unici a seconda del luogo di produzione e della sua lavorazione.


Vista delle colline della Serra da Mantiqueira, Brasile. Crediti: CQT Coffees


Con gli anni sono nate diverse associazioni, sia livello nazionale che internazionale, con l’intento di promuovere e divulgare il concetto di Specialty Coffee. Tra tutte oggi possiamo citare la SCA (Specialty Coffee Association) che punta alla divulgazione attraverso vari canali: formazione ed educazione, campus, eventi, competizioni, viaggi in piantagione, ricerche e studi.

Questa è la definizione di Specialty Coffee dell’associazione:

“Specialty Coffee è definito da una bevanda a base caffè, che è giudicata dal consumatore (in un mercato specifico e in un determinato periodo) per la sua qualità unica, un sapore distinto ed una personalità differente e superiore, rispetto alle bevande a base caffè normalmente consumate. La bevanda deve utilizzare chicchi raccolti in una definita area geografica, e che incontra altissimi standard di qualità in tutta la lavorazione, dal caffè verde, la tostatura, impacchettamento e preparazione.”

Cos’è tecnicamente lo Specialty Coffee?


Per chiamare un caffè “Specialty”, è necessario che ogni tappa dell’intera catena produttiva, dalla raccolta e lavorazione in piantagione, passando per il processo di tostatura sino alla preparazione in tazza sia effettuata con alti standard qualitativi.


Per essere definito Specialty, però, non è sufficiente che durante la sua vita il caffè sia trattato con estrema cura ed alti standard, ma dovrà superare due criteri di valutazione: quella sensoriale e quella del conteggio dei difetti sulla materia prima.


Analisi sensoriale: proviamo a fare un parallelismo con il vino. Nel vino esiste la figura del sommelier o assaggiatore, che per essere definito tale deve superare una serie di studi ed esami, oltre che avere una particolare dote. Nel caffè esiste la stessa identica figura, chiamata Q-Grader. Dunque l’analisi sensoriale sarà effettuata da Q-graders che a fronte di un protocollo di assaggio (parleremo con maggiori dettagli del protocollo di assaggio in Cupping in un altro articolo) attribuiranno un punteggio ad un determinato caffè. Il punteggio potrà variare a seconda della complessità aromatica e dei suoi flavours, del livello di acidità, del corpo ed equilibrio, della sua dolcezza e pulizia di tazza. Il punteggio di ogni caffè oscilla su una scala da 1 a 100 punti, qualora il caffè superi gli 80 punti potrà essere considerato uno Specialty Coffee. Dunque, lo Specialty Coffee, è il caffè qualitativamente e sensorialmente migliore.

Analisi per difetti: In una forma semplicistica si potrebbe credere che tutti i chicchi di caffè di siano uguali, che siano tutti "perfetti"… La realtà è un’altra. Il caffè è un prodotto della natura, è normale che ci siano imperfezioni. Per difetto s’intende qualsiasi irregolarità del chicco, dovuto alla sua genetica o dalla sua lavorazione, che potrebbe apportare dei problemi dal punto di vista gustativo alla tazza di caffè. Facendo alcuni esempi, parliamo di chicchi rotti, chicchi malformati, a forma di conchiglia, immaturi. Questi sono solo esempi, dei difetti secondari, ovvero difetti meno gravi. Chicchi marci, chicchi fermentati, chicchi mangiati da insetti invece sono altri esempi di chicchi difettati, che rientrano invece nella categoria di difetti primari, ovvero i difetti più gravi. Nello Specialty Coffee, la quantità di difetti deve essere limitato, contando un massimo di 5 difetti secondari e 0 difetti primari in un campione di 350 grammi di caffè crudo. E tutti gli altri? Ovvero quei caffè che potrebbero avere dei difetti gravi o dei difetti secondari più numerosi? Rientrerebbero nei caffè tradizionali, che troviamo comunemente nei supermercati o al bar dell'angolo. Dunque, lo Specialty Coffee, può essere considerato più sano e “pulito”.




Per concludere

Più buono, sano, tracciabile, trasparente ed etico.

Lo Specialty Coffee è lavorato da artigiani e non da industrie.

Tutte le mani che lo toccano lo rispettano. Tutte le mani che lo toccano lo trasformano.

Ognuno di noi ha il diritto di bere caffè migliori.

Ognuno di noi ha il diritto di bere caffè speciali.

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