Arabica e Robusta a confronto

E tu pensi veramente di sapere le differenze tra arabica e robusta?

Oggi andremo ad analizzare le origini e le differenze principali tra due delle specie di caffè più importanti attualmente a livello mondiale: ARABICA E ROBUSTA

Arabica

Appartiene alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Parliamo di arbusto sempreverde originario degli altipiani Etiopi e del Sudan Meridionale, che cresce intorno alla fascia tropicale indicativamente tra i 900 e i 2000 m  s.l.m. . È piuttosto piccolo e delicato, più sensibile a malattie, cresce infatti fino ad un massimo di 5 metri e presenta foglie lunghe e strette, piuttosto delicate e di color verde scuro lucido. I fiori, bianchi e molto profumati, ricordano quelli del Gelsomino e quando è il momento di germogliare, dopo ogni stagione delle piogge (che varia da paese a paese), lo fanno in maniera sincrona. Il frutto (Drupa) a cui darà vita, dopo circa un periodo di 8-11 mesi, sarà di forma ovoidale e passerà da un colore verde, ancora acerbo, ad un Rosso/Viola, pronto per essere raccolto e lavorato. Ci sono casi particolari dove la maturazione del frutto corrisponde ad un colore giallo invece del classico rosso/viola. Terminata la lavorazione il chicco si presenterà di grandi dimensioni e con una spaccatura centrale tipicamente sinuosa.

Robusta (Canephora)

Stessa famiglia e genere. Parliamo stavolta di un arbusto sempreverde originario dell’Africa Equatoriale (Congo e Uganda), Anche lui trova condizioni ottimali di crescita nella fascia tropicale, tra 0 e 900 m s.l.m. . È piuttosto robusto ed alto, fino a 10 mt di altezza, più resistente a malattie e parassiti, con foglie più grandi  di un colore verde opaco. I fiori sono sempre bianchi solamente meno profumati e con una germogliatura non sincrona. Anche in questo caso il frutto quando dal colore verde raggiunge quello rosso/viola avrà raggiunto il giusto grado di maturazione per essere raccolto. Impiegherà però meno tempo per farlo, circa 6-8 mesi, dando spazio anche a più raccolti annui invece di uno soltanto. Una volta lavorato il frutto, il chicco si presenterà di dimensioni ridotte e con una spaccatura centrale tipicamente lineare.

E DAL PUNTO DI VISTA CHIMICO?

Se andiamo ad analizzare questo aspetto noteremo che Arabica e Robusta pur appartenenti alla stessa famiglia presentano differenze sostanziali. 

L’arabica infatti è un “Tetraploide”, ovvero ha una complessità genetica maggiore (44 Cromosomi) rispetto alla Canephora (22 cromosomi). Vedremo nel prossimo paragrafo come questo valore influisce sulla tazza finale. 

Le due specie hanno anche valori differenti di contenuto di caffeina, acidi clorogenici, zuccheri, lipidi, amminoacidi liberi e composti aromatici. Nella tabella sottostante sono messi a confronto. È importante conoscerli per tematiche legate di più al benessere e alla nostra salute.

	ARABICA	ROBUSTA
CAFFEINA	0.8-1.5%	2.0-2.7%
ACIDI CLOROGENICI	5.5-7%	7-10%
ZUCCHERI	6-9%	3-7%
LIPIDI	15-17%	10-12%
AMMINOACIDI LIBERI	Maggior Quantità	Minore Quantità
COMPOSTI AROMATICI	Maggior Quantità	Minore Quantità
PROTEINE	10%	11%

QUALI SONO QUINDI LE DIFFERENZE IN TAZZA?

Per rispondere a questa domanda riprendiamo dalla complessità genetica delle due piante. 

Nel caso della Robusta, la presenza minore di cromosomi si traduce in minor complessità in tazza. Sarà più facile ritrovare poi sentori "caldi", quando positivi, come cacao e frutta secca. Ciò è dovuto anche ad un altro valore molto importante ovvero l’altitudine. La pianta cresce principalmente sotto i <1000 m, dove le temperature sono più alte. I funghi, i batteri e gli insetti proliferano in maniera agevolata in questo ambiente, di conseguenza viene giustificata la quantità più alta in concentrazione di caffeina (naturalmente amara), utilizzata dalla pianta come “ANTIVIRUS”. Più caffeina, quindi una tazza potenzialmente amara. È indicata per un’estrazione espresso e/o abbinata al latte. In particolar modo risulterà maggiore l’effetto “crema”, data la tostatura media/scura (o addirittura bruciata), che viene riservata di solito a questo prodotto e le pressioni che entrano in gioco con l’utilizzo di una macchina espresso. 

.. Nel caso dell'Arabica, la quantità maggiore di cromosomi si traduce in maggiore complessità in tazza. Il chicco avrà una qualità differente e sarà più facile aspirare ad estrarre note fruttate e anche floreali, per un'esperienza gustativa completamente differente. Stavolta, con altitudini >1000, quindi più fresche, I batteri e in generale gli ostacoli sono minori. Dovendo difendersi di meno, la pianta produce meno caffeina, quindi meno amarezza e più complessità aromatica. È principalmente utilizzata per le estrazioni filtro, ma anche espresso, dove la gamma di aromi viene esaltata al massimo.

COME VENGONO UTILIZZATE NEL MERCATO ARABICA E ROBUSTA

L’Arabica rappresenta circa il 56.2% della produzione e consumo mondiale di caffè, mentre la Robusta il restante 43,8%. Il principale produttore mondiale di Arabica è il Brasile (70% Arabica, 30% Robusta), mentre il Vietnam della Robusta (con il 40% della produzione globale), seguono poi Colombia, Etiopia, Honduras, Guatemala ecc…

L’utilizzo dell’Arabica trova massima valorizzazione negli ambienti “Specialty” attraverso caffè premium e single origin. Dove origine, lavorazione e tostatura sono finalizzate a rendere ogni bevuta un’esperienza unica e dove il cliente può regalarsi un momento e far parte di un rituale legato all’assunzione di caffè.

L’utilizzo della Robusta, invece, riguarda principalmente il mercato dell’Instant Coffee (con cialde, capsule e distributori vari) e quello delle “miscele commerciali”, dove origine, lavorazione e tostatura non sono più fondamentali a regalare un’esperienza ma piuttosto finalizzate per la semplice assunzione di caffeina. Da menzionare però la FINE ROBUSTA, un  “Fratello Minore” dello Specialty Coffee, ovvero una robusta che viene esaltata e valorizzata dalla pianta fino alla tazza, con una tostatura non più direzionata verso “la bruciatura del chicco” ma con profili che apporteranno in tazza minor amarezza, note di legno dolce e cacao fondente (tendenzialmente) grazie ad una selezione e dei processi di lavorazione che di solito riguardano esclusivamente l’Arabica.

Con questo approfondimento spero di averti stimolato curiosità ed interesse verso un mondo che spesso viene ancora dato per scontato ma in realtà è pieno di sfumature e origini da assaggiare. 

Grazie per l'attenzione e Buon caffè!!