Brasile, dove tutto per noi di Picapau è nato. Parte della nostra vita è lì e ci teniamo a sostenere e divulgare cultura sul caffè brasiliano.
Con il post di oggi diamo il via al primo dei diversi post che faremo proprio riguardo la scena dello Specialty Coffee in Brasile, e per l'occasione intervistiamo Donieverson, campione brasiliano di tostatura nel 2018 e Q-grader.
Ciao Doni, ti va di presentarti velocemente?
Certamente. Sono Donieverson Afranio dos Santos ed ho 26 anni. Lavoro nel caffè da circa 5 anni, e sono un ingegnere agronomo. Agli inizi del 2018 ho iniziato a lavorare con l’esportazione di caffè speciali presso un’exportadora, e faccio parte del team di controllo qualità. Principalmente mi occupo di analisi sensoriale, sviluppo di profili di tostatura, controllo ed analisi del verde. Abbiamo anche una nostra fazenda dove seguo lo sviluppo di nuovi progetti e ricerca, sul post raccolta, fermentazioni ed altro. Sono Q-Grader e nel 2018 sono stato campione brasiliano di tostatura.
Sono curioso, qual è la tua routine giornaliera?
Come vi dicevo lavoro in una exportadora, la Bourbon Specialty Coffees, situata a Poços de Caldas Sul de Minas Gerais. Faccio parte del team di controllo qualità. Ogni giorno mi occupo di tostare i campioni che proveremo durante il giorno e partecipare ai diversi tavoli di cupping per l’analisi sensoriale ed il controllo fisico dei campioni. Nel nostro team siamo intorno alle 16 persone dove ognuno svolge funzioni specifiche. Lavoriamo solo caffè speciali, e ci occupiamo di tutto il processo di inquadramento della qualità dei lotti di caffè. Siamo 8 Q-grader che ci occupiamo dell’analisi sensoriale, ed ogni lotto è analizzato da almeno 3 assaggiatori, per garantire al massimo uniformità nel giudizio. Durante i mesi di Settembre a Dicembre, nei mesi più intensi, arriviamo a tostare ed assaggiare 200 campioni di caffè. Per ognuno assaggiamo 10 tazze in cupping, per un totale di 2000 tazze di caffè al giorno (suddivise ovviamente tra i diversi assaggiatori). Sono vari campioni, pre esportazione, nuovi lotti, controllo dei lotti anteriori, etc. Possiamo dire che di caffè ne assaggiamo abbastanza.
Perché fate il controllo qualità in Cupping e non in espresso?
Facciamo tutti i nostri controlli di qualità in cupping, perché il cupping è un linguaggio mondiale. E’ un protocollo attraverso il quale effettuiamo l’analisi e la descrizione delle caratteristiche sensoriali di quel lotto di caffè. Attraverso il cupping riusciamo a dialogare con i nostri clienti o potenziali clienti che sono in altre parti del mondo, che faranno l’analisi seguendo lo stesso protocollo. Non esistono protocolli standardizzati per la preparazione a filtro o espresso, per cui se lo facessimo con l’espresso o con filtro andremmo ad aggiungere innumerevoli variabili che potrebbero alterare il risultato e quindi la forma di dialogo. Con il cupping eliminiamo tutte le variabili che potrebbero alterare il giudizio e l’analisi del caffè (macchina espresso, mano del barista, ricetta, etc..).
Qual è la parte più interessante, per te, nel caffè?
Credo sia la tostatura e l’analisi sensoriale nel laboratorio. Nella fattoria credo sia la preparazione alla raccolta ed il pos raccolta. E’ durante la preparazione alla raccolta che si inizia a differenziare la creazione di un caffè speciale rispetto a quello tradizionale. Parlo di tutte quelle piccole azioni che aggiungeranno qualità al caffè che produciamo, e queste azioni iniziano nel campo. Non è solo durante il post raccolta che si fa qualità, non solo durante l’essiccazione o nella lavorazione del raccolto. E’ l’insieme di tutti gli elementi, con occhi sin dal principio, con il frutto che ancora deve nascere.
Nel mondo del caffè speciale la considerazione comune è che i caffè brasiliani siamo molto semplici con sentori comuni di caramello e cioccolato, concordi?
In parte concordo ed in parte no. Se prendiamo la grande quantità di caffè speciale prodotta in Brasile, caffè con puntuazione SCA tra gli 80 ed 83 punti, sono effettivamente caffè con sentori di caramello, cacao, noci, mandorla. Sono caffè più basilari, con sentori più caldi che sono la maggior parte dei caffè prodotti in Brasile. Il Brasile però non produce solamente questa tipologia di caffè, e vengono prodotti anche caffè con caratteristiche più esotiche e differenziate. Possiamo trovare in alcuni caffè dei sentori talmente diversi che difficilmente un assaggiatore, provandolo alla ceca, potrebbe ricondurre quel caffè ad un caffè brasiliano. Questi caffè sono più rari, e difficili da trovare. Caffè con punteggi intorno agli 86, 87 punti in su. Troveremo caratteristiche di caffè fruttati, più aciduli, vellutati nel corpo. Pensa che è possibile trovare anche caffè molto aciduli, cosa non comune nei nostri caffè. Abbiamo un’ampia gamma di profili sensoriali, ma aumentando la puntazione SCA diminuiamo anche l’offerta e la facilità di trovare questo tipo di caffè. Di anno in anno stiamo aumentando la quantità di questa tipologia di caffè.
Il Brasile non è solo caramello e cioccolato, esistono altre caratteristiche che devono essere trovate e che possono giocarsela con i caffè di altri paesi. Credo che ormai il Brasile dovrebbe essere considerato non solo come produttore di quantità ma anche come produttore di qualità in grande quantità, potendo raggiungere caratteristiche esotiche e differenziate in lotti ancora più rari.