L'uso della Coffee Taster's Flavor Wheel

La Flavour Wheel SCA (Specialty Coffee Association) è uno strumento visivo usato per descrivere e analizzare in modo sistematico i sapori del caffè. Rappresenta una mappa sensoriale da sulla quale navigare e lasciarsi guidare dove identificare le variegate sfaccettature e complessità aromatiche del caffè. È dunque utile per torrefattori, assaggiatori (cuppers), baristi e appassionati che vogliono migliorare la loro capacità di riconoscere e comunicare le sfumature aromatiche di un caffè. 

La ruota degli aromi può essere utilizzata sia per la degustazione informale che per quella professionale. In entrambi i casi, la chiave è assaggiare con attenzione, osservando il caffè nelle diverse fasi, dalla macinatura e qualità olfattive sino a quando questo verrà sorseggiato.

Ecco come leggerla ed utilizzarla passo dopo passo:

1) Dall’interno verso l’esterno

La ruota è strutturata a livelli concentrici:

Il design della ruota invita l'assaggiatore a iniziare dal centro e a procedere verso l'esterno. I descrittori di gusto più generali si trovano vicino al centro e diventano più specifici man mano che i livelli si spostano verso l'esterno. L'assaggiatore può fermarsi in qualsiasi punto del percorso, ma più si sposta verso l'esterno, più specifica potrebbe essere la descrizione.

- Centro (categoria generale): Sapori molto ampi e generali, come "Fruity", "Floral", "Nutty".

- Intermedio Suddivide le categorie generali in famiglie più specifiche. Ad esempio, "Fruity" si divide in "Citrus Fruit", "Dried Fruit", ecc.

- Esterno (sapori specifici): Aromi dettagliati come "Lemon", "Orange" o “Lime”

(Si parte dall’aroma percepito e lo si raffina passando dal centro verso l’esterno)

Dopo aver identificato quel sapore l’assaggiatore potrà tornare verso il centro e concentrarsi su un altro sapore.

2) Usa il naso (e la lingua)

Durante la degustazione, annusa prima il caffè e poi assaggialo. 

Il "flavour" è definito come una combinazione di gusto e olfatto, e la ruota dei sapori contiene attributi che coprono l'intera gamma tra i sapori fondamentali (quelli percepiti solo dalla lingua) e quelli aromatici puri (quelli che possono essere solo percepiti con l'olfatto). La maggior parte dei sapori, tuttavia, è una miscela di sensi: l'acidità e gli aromi unici del limone, ad esempio, o la dolcezza, l'amarezza e gli aromi caratteristici della melassa. 

Osservate il caffè e i suoi aromi, annota ciò che senti, anche se in modo generico all’inizio, poi confrontalo con la ruota. 

3) Utilizza i colori

Il nostro senso visivo è strettamente connesso agli altri sensi e l'aspetto di un alimento ci fornisce importanti indizi sul suo probabile sapore, e la ruota è stata disegnata considerando anche questo aspetto. Per questo motivo, usiamo spesso termini visivi per descrivere il sapore: un caffè può avere un sapore "brillante", "rosso" o "verde". Questo potrebbe aiutare un degustatore in difficoltà a trovare una descrizione: se riesce ad articolare solo "ha il sapore di un frutto rosso", il degustatore può passare in rassegna gli attributi di colore rosso sulla ruota. 

Considerazioni finali:

• Non cercare troppi aromi: 2-3 chiavi sono sufficienti per una buona descrizione.

• L’assaggio è soggettivo e personale non ti spaventare se percepisci sfumature differenti da altri;

• Serve pratica, più ti alleni, più diventerai preciso.

• Non tutti i caffè hanno livelli di complessità tali da permetterti di arrivare all’ultimo anello. Fermarsi al primo o al secondo anello non è un errore.

La SCA suggerisce anche un lexicon di riferimento, chiamato "Coffee Taster’s Flavor Wheel Lexicon", che descrive esattamente come e quando usare certi termini. È utile per standardizzare il linguaggio.