La tostatura del caffè è una delle fasi fondamentali dell’intera filiera del caffè. Insieme alla scelta della materia è l'elemento principale che influenza e determina il profilo sensoriale ed il gusto finale in tazza del caffè.
Con il post ci soffermeremo sul processo di tostatura e tratteremo alcuni aspetti basilari che possono introdurre al mondo della tostatura. Ne seguiranno con il tempo altri, più specifici, dove esploreremo con maggiore dettaglio ogni fase del processo.
Perché tostare il caffè?
Se non esistesse la tostatura, quale sarebbe il gusto del chicco di caffè in natura?
Ritroveremo il "sapore di caffè”, così come noi lo conosciamo?
Immergendoli in acqua calda (come se fosse un tè o una tisana), i chicchi di caffè verde o crudo offrono poco a che vedere con il gusto e l'aroma del caffè. Otterremmo una tisana dai sentori e sapori erbacei, che ci ricorderebbero un prato fresco, una fava o pisello. Nessun sentore ed aroma che ci ricordi la nostra tazzina di espresso.
E' solamente attraverso la tostatura che tutti quegli aromi e sapori racchiusi nel chicco vengono scoperti. La torrefazione del caffè verde crea una miriade di cambiamenti chimici, la produzione e la distruzione di migliaia di composti e, con le speranze del torrefattore, lo sviluppo di sapori meravigliosi quando i chicchi sono macinati e immersi nell'acqua calda.
La tostatura dunque è fondamentale per la creazione del profilo aromatico, gustativo e tattile di un determinato caffè.
Che cosa vuol dire tostare il caffè?
Tecnicamente la tostatura del caffè è una cottura e solamente attraverso di essa che il caffè diventa una bene consumibile.
La tostatura consiste nel sottoporre il chicco di caffè ad elevate temperature per un determinato periodo di tempo. Il caffè è composto di una serie di elementi come oli essenziali, responsabili per gli aromi e sapori che sentiamo, acidi, zuccheri, caffeina, nutrienti ed altri elementi che sono al centro del chicco ancora crudo. Quando il chicco viene esposto ad una fonte di calore avvengono alcune reazioni chimiche. Le principali sono la caramellizzazione degli zuccheri e quella relativa la creazione degli oli essenziali. La conseguenza di queste reazioni è la liberazione di CO 2 (Diossido di carbonio) che spingono gli oli in superficie.
Lo strumento che viene utilizzato per la tostatura del caffè si chiama tostatrice. Ne esistono di diverse capacità (dal tostino di laboratorario per la tostatura di 50 grammi di caffè sino a quelle industriali per la tostatura di oltre 100 kg di caffè per batch). Anche la fonte di calore e la modalità di cottura differiscono a seconda dei diversi modelli.
Ikawa da laboratorio 50 gr | Giesen 5 kg | STA con sili e spietratrice
Quali sono i cambiamenti del chicco durante il processo di tostatura?
Prime su tutte citiamo le trasformazioni chimiche che avvengono nel chicco, quelle responsabili alla creazione degli aromi e del gusto del caffè. Le stesse che trasformeranno quei sentori vegetali ed erbacei in dolci o fruttati, svilupperanno gli aromi, attribuiranno il corpo della bevanda, oltre alla dolcezza o amarezza e acidità. La combinazione di materia prima e modalità di tostatura creeranno il profilo del nostro caffè.
Sono molteplici anche i cambiamenti fisici del chicco, riscontrabili visivamente o misurabili con particolari strumentazioni, di seguito le principali:
Colore: il chicco si scurisce, durante la tostatura assume colore giallastro, poi cannella sino a diventare marrone. In caso di tostature avanzate, con livelli di combustioni molto alte sarà nero e bruciato.
Volume: il chicco diventa più grande e si espande, potendo aumentare anche del 40% rispetto alla grandezza originale.
Peso: il chicco perde di peso, soprattutto a causa della perdita di acqua, circa il 15% - 20% rispetto al peso originale.
Densità: Diminuisce.
Porosità: il chicco diventa più poroso a causa dell’apertura dei pori, forzata dalla liberazione del vapore e degli oli essenziali. La friabilità dunque aumenta facilitando la macinatura.
In quale modo la tostatura incide sul gusto finale in tazza?
La visione da parte di un consumatore potrebbe essere quella che tostare caffè sia facile. Basta inserire il chicco crudo in una macchina, et voilà. D'altronde il caffè sa di caffè :)
E' davvero incredibile, invece, di quanto possa cambiare il profilo sensoriale di una tazzina di caffè modificando il profilo di tostatura. Entrano in gioco le competenze e conoscenze del torrefattore che dovrà ricercare l'equilibrio e risaltare le caratteristiche del suo caffè in base anche e sopratutto al suo target di mercato.
Sono tantissime le variabili che il torrefattore deve controllare per la definizione di un profilo di tostatura. Le principali sono il tempo di cottura e la temperatura.
Nell'immagine, che è meramente esemplificativa, noterete come con la cottura cambino le caratteristiche del caffè. Le note amare ed astringenti saranno presenti qualora il torrefattore applichi tostature avanzate (torrefazione tradizionale con conseguente appiattimento dei sapori ed aromi, il caffè ha sempre lo stesso sapore. Spesso utilizzata anche per coprire i difetti nel caffè). Il picco aromatico e gustativo lo si raggiunge con tostature moderate ed intermedie. Le note acidule invece si accentuano con la tostatura ancora più "chiara".
In base al target, tipo di pubblico e metodo di preparazione, il torrefattore ricercherà l'equilibrio in tazza sul proprio caffè (vi assicuro che è la parte più divertente, a volte quasi un un ossessione).
E' straordinario quanto la mano del tostatore influisca sul risultato finale. Questo è il concetto che è alla base del caffè gourmet: ogni mano che lo manipola contribuisce e sarà responsabile della resa in tazza. Il torrefattore è tra i protagonisti.